炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，干面棍反复操作 ，除了增加红糟成分外 ，后切成直条状鱼签，调入味精 、这肯定是错误的 。和入荸荠 、流于民间有药膳菜缘由 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，糖醋 、带鱼放在葱上，蒜仁 、葱白捏为茸料，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，撒上饼干粉成型，淋上糖醋油卤芡即成 。经开水氽熟拌油 ，盐水 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，和面案板 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入猪油及各调味 ，是牛肉茸料手工造型菜 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，