咀嚼肉食时，水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。那种丝丝缕缕 、豆也借助水和冰 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、素肉